Bäckerhandwerk vom Feinsten

Nordbauer Passader Backhaus
 
Hier wird noch Bäckerhandwerk im wahrsten Sinne des Wortes betrieben. Das Getreide für die Bio-Brote kommt aus der Nachbarschaft. Der Nordbauernbetrieb Passader Backhaus versteht, uraltes Handwerk mit Genuss zu verbinden. 

Wie es anfing

Ohne ein stabiles und zuverlässiges Rückgrat funktioniert der beste Organismus nicht. Für das Passader Backhaus ist dieses Rückgrat der Bioland-Hof Göttsch und umgekehrt.
Von Anfang an war die enge Zusammenarbeit mit der Bäckerei die Grundlage für die Wirtschaftlichkeit des mit 76 Hektar Ackerfläche vergleichsweise kleinen Hofes.

Gerhard Göttsch entdeckte bereits 1974 sein Herz für die naturnahe und biologisch-ökologische  Landwirtschaft. Er war davon überzeugt, dass die Natur selbst die besten Voraussetzungen für eine Landwirtschaft schafft, die nicht nur heute, sondern auch langfristig die Menschen mit hochwertigen Nahrungsmitteln versorgt.

Im Jahr 1987 begann seine Frau Susan eigenes Brot zu backen. Zuerst nur für die Familie, schnell auch für ein paar Nachbarn. Die gute Qualität und der gute Geschmack des Brotes sprachen sich schnell herum.

Geschäftsführer Olaf Knickrehm, einer der ältesten Mitarbeiter, der 1992 als Wochenmarktverkäufer begann und seit 2005 auch Gesellschafter ist, erzählt schmunzelnd, „Susan kam als Austauschschülerin aus Amerika und blieb hier hängen. Ausgerechnet ‚die Amerikanerin‘ war es, die die Idee des Brotbackens hatte. So wurde 1987 in der Küche des Göttsch Hofes das erste Passader Roggenbrot –was bis heute hergestellt wird – gebacken. Sie führte mit viel Herzblut die ersten fünf Jahre das Passader Backhaus als landwirtschaftlichen Nebenerwerb. Gebacken wurde weiter in der Küche – verkauft auf dem Flur. Ab 1992 wurde daraus dann ein Handwerksbetrieb und damit eine GmbH.“ Gerhard Göttsch soll einmal ganz bescheiden gesagt haben, dass sein einziger Verdienst am Erfolg des Unternehmens darin bestünde, dass er seine Frau nicht zu sehr gebremst habe. Knickrehm sagt, „Die Göttsch’ sind mit einigen sehr engagierten, aber unerfahrenen Mitarbeitern aus völlig verschiedenen Bereichen kommend, angefangen. Susan Göttsch hat sich nie gescheut eine Menge Verantwortung abzugeben und so ist daraus ein tolles und erfolgreiches Team zusammengewachsen.“ Inzwischen liegt die Mitarbeiterzahl bei rund 80 Voll- und Teilzeitkräften.

Olaf Knickrehm. © S. Finger

Olaf Knickrehm. © S. Finger

Getreide

Viele Menschen in der Welt beneiden die Deutschen um ihre Brotvielfalt.

Einen unerschöpflichen Reichtum an alten und neuen Brotrezepten, sowie den verschiedenen Getreidearten, die seit Jahrhunderten bei uns angepflanzt und verbacken werden, verdanken wir diese Vielfalt.

Jede Getreideart besitzt von Natur aus ihre typische Ausprägung von Backfähigkeit und Backeigenschaften.
Darüber hinaus sind es aber auch die Witterungsverhältnisse selbst, die eine Roggen-, Weizen-, Dinkel- oder Haferernte mal so oder so ausfallen lässt. Gerade diese Schwankungen nehmen die Bäcker vom Passader Backhaus gern auch als Herausforderung, denn solche Unwägbarkeiten zu beherrschen, macht die hohe Kunst des handwerklichen Backens aus.   

Auf den Getreidefeldern wachsen hier im Unterwuchs des Getreides Wildkräuter. Am Rande der Äcker bieten Knicks und Blühstreifen Nahrung und Lebensräume für Insekten, Vögel und Kleintiere. Die Erhaltung des Naturraumes für die Tier- und Pflanzenwelt sind zwei Dinge, die Gerhard Göttsch immer schon sehr am Herzen lagen. 

Mit seinem Berufskollegen, Matthias Schiller, der seit 1997 seinen Hof in Wisch ebenfalls nach Bioland-Richtlinien bewirtschaftet, hat Gerhard Göttsch viele Jahre zusammengearbeitet. Sie nutzten den Maschinenpark beider Höfe gemeinsam und unterstützten sich bei den wetterbedingt oft zügig zu erledigenden Feldarbeiten. So lag es nahe, dass Gerhard Göttsch 2013, zur Zeit seiner Pensionierung, seine Äcker an Schiller verpachtete. Stolze 250 Hektar hat er nun unter seinem Pflug.

Frisch gemahlen

Hochwertiges Getreide erfordert eine Mühle, die es auch besonders schonend vermahlt. Genau das tut die hauseigene Mühle im Passader Backhaus. Die Vollkornmehle und -Schrote für die Backwaren werden täglich gemahlen und frisch weiter verarbeitet. Das kommt der Qualität der Backwaren zugute. Die Mühle arbeitet nach dem Prinzip rotierender Messer und ist luftgekühlt. Dadurch wird eine Erwärmung des Mahlgutes vermindert und das Getreide schonender vermahlen – die Wärmeempfindlichen Inhaltstoffe bleiben erhalten. Zudem arbeitet die Mühle energieeffizient und erreicht bei gleichem Verbrauch die dreifache Mahlleistung einer herkömmlichen Steinmühle. Ebenso fällt die Staubentwicklung in dem geschlossenen System im Vergleich zu Mühlen mit Steinmahlwerk geringer aus.

Wasser

Wasser ist ein Lebenselixier. Brot backen ohne Wasser geht nicht. Auch in der Backstube des Passader Backhauses kommt ihm – neben den Zutaten Mehl und Salz – eine große Bedeutung zu. Deshalb wird dieser Rohstoff auch mit gebührendem Respekt behandelt

Das qualitativ hochwertige aber recht harte Wasser im Norden, wird hier mit einem Quellwassersystem aufbereitet. Hierbei wird das Wasser durch verschiedene Kammern geleitet, die Mineralien und Metalle enthalten. Auf diese Weise soll es „energetisch aufgeladen“ werden und ähnliche Eigenschaften wie Quellwasser bekommen. Die Teige nehmen mehr Wasser auf, „gehen besser auf“, lassen sich leichter verarbeiten und die Backwaren werden lockerer und bleiben länger frisch.

Zutaten & Produkte

Der Großteil der Rohstoffe, die im Passader Backhaus verbacken werden, hat Bioland-Qualität. Vieles wächst in der Region. So stammt das Getreide für die Vollkornbackwaren von dem Bioland Höfen Göttsch und Schiller. Eier und Milch bezieht die Bäckerei ebenfalls von Biolandhöfen aus Schleswig-Holstein. Andere Getreideprodukte, sowie Butter und Sahne bekommt die Bäckerei aus verschiedenen Teilen Deutschlands.
Mit Fachkenntnis und Geschick werden die Produkte des Passader Backhauses in Handarbeit hergestellt. Allein zwölf verschiedene Brotsorten gibt es täglich. Vom Passader Roggenbrot über Arche Warderbrot, Dinkelvollkornbrot, bis zum Französischem Landbrot. Ob Hefe-, Lactose- oder Weizenfrei – es für jeden etwas dabei – auch Veganes Brot bekommt man hier. Bei den Brötchen ist es ähnlich. Vom einfachen Rundstück über Müsli- und Kürbiskernbrötchen bis zum Buttercroissant gibt es mindestens acht verschiedene Sorten. Dazu kommen Saisonprodukte wie im Frühling Hefezopf und Karotte-Walnusbrot, oder Butterstollen zur Weihnachtszeit. 

Auch ein kleines Kuchenangebot für die Naschkatzen fehlt nicht im Sortiment. Nougathappen, Mandelstangen und Cookies sind genau so beliebt wie Mandelbällchen, Sonnenblumenkrokant und Cantuccini.

Passader Backhaus

Verkauf

Vermarktet werden die Brote und sonstige Backwaren im eigenen Hofladen in Passade, sowie in Filialen in der Markthalle im Kieler Sophienhof und in Preetz. Außerdem stehen die Wagen des Backhauses pro Woche auf insgesamt 32 verschiedenen Wochenmärkten. Von Rendsburg bis Neustadt und Timmendorfer Strand sind sie an Markttagen anzutreffen. Auch im Lebensmitteleinzelhandel, in Naturkostläden und in einigen Rewe- und Edeka Filialen werden die Backwaren vertrieben.

Der Hofladen hat zudem ein kleines Naturkostsortiment anderer Direktvermarkter im Angebot, so dass die Nahversorgung in Passade gewährleistet ist. 

Bereits seit Anfang der neunziger Jahre sind die Passader mit ihren beliebten Haus-zu-Haus-Touren unterwegs und bringen ihr Gebackenes auf verschiedenen Routen gewissermaßen bis zu der Haustür ihrer Kunden. Es bestehen feste Fahrstrecken und Haltestellen, die bei Bedarf angepasst werden. Für Olaf Knickrehm ist es eine Herzensangelegenheit regionale Strukturen zu stärken. Daher macht er auch bei den Nordbauern mit. Hier ziehen traditionelle und Biobetriebe an einem Strang. Regionalität, Qualität und Direktvermarktung verbindet sie.

Passader Backhaus

Wenn man von einer Sache etwas versteht, dann sollte man sie auch nicht aus der Hand geben. Deshalb verbacken wir vom Passader Backhaus das Korn vom eigenen Hof, dem Bioland-Hof Göttsch, auch lieber selbst. Und das schon von Anfang an – seit 1987. Was Sie davon haben? Bestes Brot aus rund 30 Jahren Erfahrung. Machen Sie die Probe aufs Exempel!

Passader Backhaus
Dörpstrat 11
24253 Passade
04344/4652

Zur Webseite

Öffnungszeiten Bäckerei & Hofladen

Mo – Fr 6 – 18 Uhr, Sa 6 – 13 Uhr

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Wir, Nordbauern Schleswig-Holstein e.V. (Vereinssitz: Deutschland), verarbeiten zum Betrieb dieser Website personenbezogene Daten nur im technisch unbedingt notwendigen Umfang. Alle Details dazu in unserer Datenschutzerklärung.
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