Meierei-Geestfrisch © Markus Matzel

Stagnieren, Wachsen oder Weiterdenken?

Da der Boden in Kropp nicht dafür geeignet ist, um darauf noch mehr Futter für deutlich mehr als die schon vorhandenen 66 Milchkühe anzubauen, überlegte Jörn Sierck, wie er seinen landwirtschaftlichen Betrieb rentabler gestalten könne. Die Milchvermarktung allein wäre auf lange Sicht nicht ertragreich genug. So wurde die Idee geboren, die Milch zur Verarbeitung nicht mehr weiter zu verkaufen, sondern hier an Ort und Stelle sämtliche Milchprodukte eigenhändig herzustellen. So wäre man unabhängig und es gäbe einen weiteren Zweig der Wertschöpfung, in dem sich nicht nur Ehefrau Gunda, sondern auch die drei Söhne austoben könnten.

Vor acht Jahren wurde die Idee dann von Jörn und Gunda Sierck auf dem Hof Fuhlreit in die Tat umgesetzt. Gegenüber dem Hofladen entstand die Meierei Geestfrisch. Diese wurde nach dem neuesten Stand der Technik aufgebaut und 2010 in Betrieb genommen. Mit viel Fleiß und Idealismus wird sie von Gunda Sierck mit ihren 3 Mitarbeiterinnen geführt. Es macht Gunda enormen Spaß, das vorhandene Urprodukt eigenhändig zu veredeln und es selber in der Hand zu haben, welche Spezialitäten daraus entstehen werden.

Milch ist nicht gleich Milch

Schon Heidis Großvater, der Alm-Öhi wusste, dass Milch nicht gleich Milch ist, weshalb er dafür Sorge trug, dass seine Geißen nur das frischeste Gras und die aromatischsten Kräuter zu futtern bekamen. Bei der Milch von Kühen ist es genauso: Gutes Futter und artgerechte Haltung sind das Geheimnis des guten Geschmacks. Heutzutage spielt jedoch auch die Verarbeitung der Milch eine entscheidende Rolle. Auf dem Hof Fuhlreit beginnt die schonende Verarbeitung damit, dass man sich beim Abfüllen wirklich Zeit lässt. So wird hier beim Pumpen vom Euter in die Meierei zur Pasteurisierung mit einer Geschwindigkeit von 180 Litern pro Stunde gearbeitet. Diese „Langsamkeit“ war früher Gesetz und kommt dem Geschmack zugute, heute wird meist mit deutlich größerer Geschwindigkeit gepumpt, wodurch das Geschmacksbild der Milch verändert wird. Auch verzichtet Landwirt Jörn Sierck seit Jahren auf gentechnisch verändertes Saatgut und Futtermittel.

Die Milch wird im traditionellen Verfahren schonend pasteurisiert – für 15 bis 30 Sekunden wird die Milch auf maximal 75°C erhitzt. Durch die kurze Zeitdauer der Hitzeeinwirkung und die mäßige Temperatur werden der Nährwert, der Geschmack und die Konsistenz des Lebensmittels nur unbedeutend verändert und dennoch die meisten „Lebensmittelverderber“, sowie viele krankheitserregende Bakterien wie Salmonellen, zuverlässig abgetötet. Danach wird sie in Flaschen abgefüllt und frisch an die Kundschaft im Umkreis von 35 km geliefert. “Unsere Kunden wollen wissen, woher ihre Milch kommt und wie sie verarbeitet wird”, sagt Gunda Sierck. Die Milch hat ihren natürlichen Fettgehalt von mindestens 3,8 Prozent. Artgerechte Tierhaltung, vorbildliche Hygiene und konsequente Einhaltung der Kühlkette sind auf dem Hof selbstverständlich.

Die Abnehmer der Meierei Produkte sind zu ca. 90 Prozent Privatpersonen. Die restlichen ca. 10 Prozent setzen sich aus Gastronomen, Kindergärten und Lebensmittel Einzelhändlern zusammen. Beliefert werden alle Kunden von den Meierei-Mitarbeiterinnen mit den sogenannten „Milchtaxis“.

Homogenisierte, ESL und H-Milch sucht man bei Geestfrisch vergeblich.

Dafür stehen diese dicht an dicht in den Supermarktregalen und werden nach wie vor von vielen Verbrauchern in dem Glauben, ihren Kindern und sich selbst etwas Gutes zu tun, gekauft. Das in den mehrfach weiterbehandelten und hoch erhitzten Milchsorten, viele Vitamine abgetötet wurden, wissen viele Verbraucher nicht.

Meierei-Geestfrisch © Gunda Juliane Sierck

Futter entscheidet über Geschmack

Jörn Sierck sagt, dass die artgerechte Tierhaltung auch für den Geschmack der Milch wichtig ist. Kühe die sich wohlfühlen, grasen dürfen und sich bewegen können, liefern nicht nur gesündere Milch und gesünderes Fleisch, sondern auch der Geschmack wird dadurch ganz entscheidend beeinflusst. So sind in der Milch von den Geestfrisch-Kühen, die Weidehaltung genießen dürfen, viel frisches Heu, gentechnikfreien, selbst angebauten Mais und Lupinen, und entsprechend wenig Kraftfutter bekommen, alle für den Menschen gesunde Bestandteile wie Omega 3 Fettsäuren, Vitamine und Mineralstoffe enthalten. Wird die Milch schonend verarbeitet, bleiben diese wertvollen Inhaltsstoffe auch erhalten.

Direkter Draht zu den Kunden

Gunda Sierck erzählt schmunzelnd eine der vielen Begebenheiten, die sie mit ihren Kunden im Laufe der Jahre erlebt: Eine ältere Dame rief bei der Meierei an und erzählte Sierck, dass sie mit der Sahne nicht mehr klar käme und diese leider wieder abbestellen müsse. Auf Nachfrage von Gunda Sierck, wo denn das Problem läge, erzählte die Kundin, dass ihre Katze, seitdem diese täglich ein bisschen Geestfrisch-Sahne als Dessert bekäme, inzwischen sämtliches Katzenfutter verweigern würde und nur noch miauend vor dem Kühlschrank säße und auf ihre tägliche Portion Sahne warten würde.

Eine andere Kundin rief ebenfalls bei Gunda Sierck an und beschwerte sich, dass sie bei der letzten Lieferung einen Becher Sahne zu viel bekommen hätte. Diese Kundin erwartete, dass eine Mitarbeiterin von Geestfrisch die 20 Kilometer zu ihrem Haus und wieder zurückfahren würde, um den für sie überflüssigen Sahnebecher wieder mitzunehmen.

Meierei-Geestfrisch© Gunda Juliane Sierck

Noch mehr Leckeres

In der Geestfrisch Meierei wird nicht nur die frische Milch abgefüllt, sondern es entstehen durch traditionell ausgeführtes Handwerk und mit viel Liebe zum Detail Köstlichkeiten wie Butter, Käse, Joghurt, Sahne, Quark, Dick- und Buttermilch. Viele der Milchprodukte werden naturbelassen mit dem für das jeweilige Produkt typischen und unverfälschten Geschmack angeboten, wie z.B. Milch, Speisequark, Naturjoghurt, Dickmilch und Butter. Wiederum andere werden mit selbst aufgekochten Früchten, wie Erdbeeren oder Blaubeeren für Eis und Joghurt, oder feinen Kräutern für den Käse, verfeinert.

Seit Ende 2011 stellt Gunda Sierck nun auch eigenhändig Eis her. Genauer gesagt, „Geesas Eis“ – nach dem Meierei-Geestfrisch-Logo, zu dem die Kuh namens Geesa inspirierend beigetragen hatte.

Sierck arbeitet bei der Eisherstellung komplett ohne Vormischungen und verwendet ausnahmslos reine Zutaten. Da die Milch der Kühe einen, z.B. wegen der Jahreszeit, unterschiedlichen Fettgehalt aufweist, wird der Sahneanteil in der Milch für das Milcheis immer wieder neu ausbalanciert und angepasst.

Ein Großteil von „Geesas Eis“ wird für die Gastronomie zubereitet, weshalb Sierck „Lagereis“ herstellt. Das bedeutet für sie, dass das erst einmal fertig gestellte Eis 24 Stunden durchfrieren muss, damit sie dann sehen und schmecken kann, ob es seine Ausgangsqualität beibehält, oder ob sie doch noch etwas verändern muss.

Gearbeitet wird mit drei verschiedenen Zuckersorten. Raffiniertem Zucker, Fructose und Dextrose. Auf die Konsistenz des Eises wirkt sich jeder Zucker unterschiedlich aus. Das Grundrezept von Milcheis besteht ausschließlich aus Milch, Sahne, einer Zuckersorte, etwas Johannesbrot- und Guarkernmehl und ein wenig Inulin, welches aus der Chicoréewurzel gewonnen wird.

Beim Fruchteis entfällt das ausbalancieren mit der Sahne, statt dessen wird hier mit der Zuckermenge experimentiert, da die unterschiedlichen Früchte, die Hauptbestandteil des Fruchteises sind, ihre eigene Ursprungssüße mitbringen.

Mittlerweile gibt es schon um die achtunddreißig Eissorten von denen acht Lactosefrei sind. Auch ausgefallene Sorten wie „Sylter Rose“, „Mohn-Marzipan“, „Pumpernickel“ und „Winterapfel“ findet man darunter.

Gunda und Jörn Sierck haben ihren Schritt, die Milch selbst zu verarbeiten nie bereut. Ihr Plan ist aufgegangen und die Verbraucher können sich über genussvolle Meierei-Produkte aus der Region freuen.

Das passt gut zu den Nordbauern aus Schleswig-Holstein. Die Wertschätzung für traditionelles Handwerk und der direkte Draht zum Kunden sind ihnen Herzensangelegenheit.